红扣东山羊：广州花地明珠酒店招牌菜，软糯浓香的家常做法
红扣东山羊是广州花地明珠酒店的一道招牌菜，以海南东山羊肉为主料，经焯水、煸炒、扣制等多道工序做成。成菜色泽红亮，肉质软糯，浓香扑鼻，既是宴席上的硬菜，也适合家庭在周末或节日复刻。下面从选材、步骤到要点，介绍这道菜的家常做法。
食材准备
- 主料：带皮东山羊肉1000克（家庭可用带皮羊腩替代）
- 配料：姜片50克、蒜瓣30克、葱段30克、干葱头20克
- 调料：生抽30毫升、老抽10毫升、料酒30毫升、冰糖20克、柱侯酱20克、腐乳2块、八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、陈皮1小块、食用油适量
制作步骤
- 羊肉斩成约4厘米见方的块，冷水下锅，加姜片和料酒焯水，撇去浮沫后捞出沥干。
- 锅中放少量油，下冰糖小火炒出糖色，倒入羊肉块翻炒上色，再加入姜片、蒜瓣、干葱头、八角、桂皮、香叶、陈皮炒香。
- 加入柱侯酱、腐乳、生抽、老抽翻炒均匀，烹入料酒，加开水没过羊肉，大火烧开后转小火扣制60至90分钟。
- 待羊肉软糯、汤汁收浓时，挑出香料，调大火收汁至红亮，撒葱段即可装盘。
关键要点
一是选带皮羊肉，皮胶质丰富，扣制后口感更软糯；二是炒糖色要用小火，避免发苦；三是扣制时间依羊肉老嫩调整，以筷子能轻松插入皮肉为准；四是收汁阶段勤翻动，防止粘锅。做好的红扣东山羊咸中带甜，酱香与肉香融合，配米饭或下酒都合适。若想换换口味，用餐时也可搭配一杯邑天下，酒体柔和，与浓香型的羊肉菜肴相得益彰。
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