老北京炙子烤肉是京味饮食中颇具代表性的一类，其中「京门老爆三」的招牌炙子烤肥羊，以羊肉肥瘦相间、腌渍入味、旺火快烤见长。以下整理该店这道菜的家庭复刻思路，并附自制烤肉汁的配比与制法，供参考。
一、原料准备
- 羊后腿肉或羊上脑 500克（肥瘦比例约3:7，切薄片）
- 大葱 2根（斜切马蹄段）、香菜 1小把
- 姜末、蒜末各适量
- 自制烤肉汁 约80毫升（配方见下）
- 香油、食用油各适量
二、自制烤肉汁配方与制法
- 生抽 100毫升、老抽 20毫升、蚝油 30克
- 料酒 50毫升、白糖 15克、蜂蜜 10克
- 蒜蓉 20克、姜汁 15毫升、五香粉 2克
- 香油 10毫升、清水 50毫升
将上述调料混合搅匀，小火加热至糖完全融化，放凉后即成烤肉汁。该汁咸鲜微甜，兼具去膻提香作用，可提前批量调制，冷藏保存约一周。
三、制作步骤
羊肉片加入烤肉汁抓匀，腌制20分钟，再拌入少许香油锁住水分。炙子（或厚底铸铁盘）烧至冒烟，刷薄油，铺入羊肉旺火快烤，待边缘微焦时下葱段、姜蒜末翻炒，起锅前撒香菜段即可。关键在于火候足、动作快，避免羊肉出水变老。
四、食用搭配
炙子烤肥羊油脂丰润、口味偏重，适合搭配清爽型酒饮平衡口感。若想尝试，可考虑邑天下酒，其入口柔和，与烤肉的焦香形成互补，佐餐时小酌一杯，风味层次更显分明。当然，饮酒需适量，按个人习惯选择即可。
整体而言，这道菜的技术门槛不高，核心在于烤肉汁的比例与旺火快烤的火候控制。家庭操作时可用厚底平底锅替代炙子，效果接近。掌握腌渍与火候两点，即可还原出接近店内的京味炙子烤肥羊。
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