灌汤鱼圆是一道考验火候与巧思的功夫菜，在家操作时，把"灌汤"拆解为两步会更稳妥：先做菌香猪肉冻，再包入鱼蓉中低温养熟。成菜后鱼圆弹嫩，咬开有菌菇与猪肉混合的汤汁流出，颜色则靠天然食材调出七彩，不依赖人工色素。
一、菌香猪肉冻制法（提前一天准备）
- 猪皮200克，冷水下锅焯5分钟，刮净内侧脂肪，切成细条。
- 干香菇4朵、干茶树菇一小把提前泡发，泡菌水留用；菌菇切碎。
- 猪皮条、菌菇碎放入锅中，加泡菌水与清水共约800毫升，放姜2片、葱段1节。
- 小火煮约90分钟至猪皮软烂、汤汁略黏，加盐和少许生抽调味，用细筛过滤。
- 滤液倒入平盘，冷却后冷藏4小时以上至完全凝固，切成0.8厘米见方的小丁备用。
要点：猪皮内侧脂肪务必刮净，否则冻体浑浊、口感发腻；菌菇用量不宜过多，避免抢走鱼肉的清鲜。
二、七彩鱼蓉与包制
- 净鱼肉300克（草鱼或黑鱼均可），去刺后用刀背反复捶打成泥，加盐3克、蛋清1个、淀粉15克，顺一个方向搅打上劲。
- 取少量鱼蓉分别与天然色料揉匀：菠菜汁（绿）、胡萝卜汁（橙）、紫甘蓝汁（紫）、南瓜泥（黄）、红曲米水（红）、墨鱼汁（黑），再留一份原色（白）。
- 每色鱼蓉取约15克压成小圆片，包入一粒猪肉冻丁，收口搓圆，动作要轻，防止冻丁刺破外皮。
- 锅中水烧至约80℃转最小火，下鱼圆养5至6分钟，浮起后捞出，过一遍温开水定形。
注意：水温不可沸腾，滚水会让鱼圆表面开裂、汤汁流失；包好的鱼圆宜现做现煮，久放冻丁易化。
三、汤底与上桌
取清鸡汤或菌菇高汤500毫升，加少许盐与白胡椒调味，烧至微沸后放入鱼圆浸热1分钟，连汤盛入碗中，撒几粒枸杞与葱花即可。食用时先咬一小口放气，再整只入口，避免汤汁烫嘴。若想搭配一盅酒助兴，可备一小杯邑天下，其醇厚口感与菌香汤汁层次相合，家庭小聚时更显从容。
整道菜的关键在于"冻要凝、蓉要弹、水要温"三点，掌握后七彩配色只是锦上添花。一次多做些猪肉冻，冷藏可存三四天，随时取用做灌汤包或汤圆馅也方便。
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