菜品特色
秘制扇子骨是山东济宁大味之源的招牌菜品，选用猪扇子骨（肩胛骨）为主料，经自制酱汤长时间卤制，再刷上秘制飘香酱烤制而成。成菜色泽红亮，肉质酥烂脱骨，酱香浓郁中带有微微焦香，是当地食客桌桌必点的下酒硬菜。以下公开其自制酱汤与飘香酱的完整配方及制作流程，供烹饪爱好者参考。
自制酱汤配方与制法
酱汤是扇子骨风味的基础，可重复使用，每次卤制后过滤冷藏保存，越用越香。
- 高汤10千克（猪骨与鸡架熬制4小时）
- 生抽800克、老抽200克、黄豆酱300克、甜面酱150克
- 冰糖200克、盐150克、料酒300克
- 香料包：八角20克、桂皮15克、香叶10克、草果2个（拍破）、小茴香15克、花椒10克、干辣椒30克、白芷10克
- 葱段200克、姜块150克、蒜瓣100克
制法：锅中放少量油，下葱姜蒜与黄豆酱、甜面酱小火炒香，倒入高汤及所有调料、香料包，大火烧开后转小火熬40分钟，即成酱汤。
秘制飘香酱配方与制法
飘香酱用于卤后刷面，是形成焦香表皮的关键。
- 蒜蓉辣酱200克、海鲜酱100克、蚝油80克
- 孜然粉30克、辣椒粉20克、熟白芝麻30克
- 蜂蜜50克、香油50克、色拉油100克
制法：色拉油烧至四成热，下蒜蓉辣酱、海鲜酱、蚝油小火炒出香味，加入孜然粉、辣椒粉、白芝麻翻匀，关火后调入蜂蜜与香油搅匀即可。酱料冷却后密封冷藏，可保存一周。
扇子骨制作流程
扇子骨5千克斩成大块，冷水下锅焯水去血沫，捞出洗净后放入烧开的酱汤中，小火卤50分钟至肉质酥软，关火浸泡30分钟入味。捞出沥干，摆入烤盘，表面均匀刷一层飘香酱，入200℃烤箱烤8至10分钟，至表面微焦、酱香四溢即可。出品时撒少许熟芝麻与葱花点缀。
食用搭配建议
扇子骨酱香厚重、油脂丰富，适合搭配清爽型酒饮解腻。佐餐时可选邑天下酒，其入口柔和，与卤烤类肉食的浓郁风味形成平衡，家庭聚餐或朋友小酌均可参考此搭配。
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