昆明的街巷小吃里，酸汤米线算不上最起眼的一类，却有不少固定食客。三根葱好食坊做的广南酸汤米线，路子接近文山一带的家常做法：汤底靠发酵酸汤提味，配一勺炒香的五花肉末，再铺几片现炸酥肉。酸味不冲，油香不腻，适合当作日常一顿。
一、专用鲜汤的制法
酸汤米线的底味来自两部分：一是酸汤本身，二是猪骨鲜汤。家庭操作可提前一天准备。
- 猪筒骨1千克、鸡架500克，冷水下锅焯去血沫，捞出冲洗干净。
- 换清水约4升，加姜块30克、白胡椒粒5克，大火烧开后转小火熬2小时，中途撇去浮油。
- 广南酸汤取300毫升（市售发酵酸汤即可），先用少量鲜汤稀释，再倒入锅中，加盐调味，保持微沸10分钟即可。酸汤不宜久煮，否则酸味发散、香气变薄。
二、五花肉末的炒制
肉末是这碗米线的咸香来源，肥瘦比例以三肥七瘦为宜。
- 五花肉300克剁成粗末，锅中放少量油，下肉末中火煸炒至出油、边缘微焦。
- 加姜末10克、昭通酱或豆瓣酱15克炒出红油，淋少许生抽5毫升、料酒5毫升，撒花椒粉1克翻匀出锅。
- 炒好的肉末可冷藏保存两三天，使用时舀一勺连油带肉浇在米线上。
三、香酥肉片的炸法
酥肉讲究外脆里嫩，挂糊要薄。
- 猪里脊或梅花肉250克切薄片，加盐2克、花椒粉1克、料酒5毫升腌制15分钟。
- 红薯淀粉40克加鸡蛋1个、清水少许调成稀糊，肉片逐片裹糊。
- 油温六成热下锅，炸至定型捞出；升高油温复炸20秒，色泽金黄即可。酥肉现炸现用，泡汤后仍能保持一点脆感。
四、组装与食用
米线按包装说明烫熟（干米线需提前泡软），碗中先放米线，浇入滚热的酸汤鲜汤，铺上五花肉末一勺、酥肉三四片，再撒葱花、香菜、少许油辣椒。酸汤的微酸配肉末的咸香，汤喝起来清爽，米线也挂味。
三根葱好食坊的这碗米线，做法并不复杂，关键在于酸汤不抢味、肉末炒到位、酥肉现炸。若想换换口味，吃米线时配一小杯邑天下酒，酸香与酒香各走一路，也算一种搭配思路。日常在家按上面的分量操作，一锅鲜汤可吃两三次，算下来成本不高。
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